En 1908, un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el
glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta.
No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en japonés). Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? “El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico tienen un regusto umami”, según Pere Puigdomènech, director del
Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona.
El
sabor umami identifica un producto rico en proteínas. Detectándose especialemnte en los alimentos crudos. Descrito como agradable y carnoso, la gastronomía moderna aprecia el valor del umami porque es el potenciador por excelencia del sabor de los alimentos.
